La torta pasqualina è, senza dubbio, una delle pietanze più tradizionali della cultura gastronomica italiana. È una torta salata di origine ligure fatta da una farcitura di spinaci o erbette, ricotta, uova e grana in un involucro di pasta sfogliata. Le sfoglie secondo la tradizione dovevano essere 33, come gli anni di Cristo.
Nella sua semplicità, la Pasqualina è davvero unica, con le sue uova intere all’interno della torta che fanno effetto sorpresa per chi le riceve nella sua fetta.
Le versioni dell’involucro di pasta sfogliata sono diverse, io ho utilizzato la pasta sfoglia. Si può fare benissimo anche con la pasta del pane, basta dividere l’impasto in due ciotole, una leggermente più grande dell’altra perché avrà da coprire i bordi, mentre la seconda servirà per la chiusura, poi seguirà la prima fase di lievitazione successivamente andrà stesa bene col mattarello fino a 5 mm in due dischi. La quantità totale di pasta del pane per la seguente ricetta sarà circa 800 g.
- 2 rotoli di pasta sfoglia (vanno benissimo anche rettangolari)
- 1 kg spinaci freschi o 600 g spinaci congelati
- 4 cucchiai di olio
- 70 g grana grattugiato
- 5 uova – 3 per il composto e 2 da lasciare aperte ma intere all’interno
- Noce moscata a piacere
- 250 g ricotta vaccina fresca
- Sale
Prima di tutto cuoci gli spinaci in padella con olio e sale.
Lasciali raffreddare senza coperchio e privali dell’acqua in eccesso, se c’è.
Apri le 3 uova in una ciotolina e tieni da parte 2 cucchiai di albume per la finitura della torta.
Unisci spinaci, 3 uova, ricotta, grana e un pizzico di noce moscata, aggiungi un cucchiaino scarso di sale e amalgama molto bene.
Ora fodera lo stampo con la pasta sfoglia appoggiata su un foglio di carta forno. La misura deve poter arrivare fino al bordo dello stampo. Se la soglia è rettangolare, arrotonda gli angoli della sfoglia, se è già rotonda, taglia la sfoglia in eccesso, se c’è. (La sfoglia che hai tolto usala per fare salatini per l’aperitivo!)
Versa la farcitura nello stampo foderato di sfoglia e scava due solchi per mettere le due uova intere senza guscio.
Ora, sul secondo rotolo disegna il cerchio per la chiusura leggermente più grande della circonferenza dello stampo. Appoggialo sulla farcitura della pasqualina e spennella il bordo della sfoglia di rivestimento che supera il livello della farcitura in modo tale che, pigiandolo bene al disco di chiusura, non si aprirà in cottura.
Rifinisci bene il bordo come più ti piace: pizzicandolo con due dita, arrotolandolo su se stesso, eccetera…
Spennella la superficie con l’albume che hai tenuto da parte in principio e, con la sfoglia in esubero, prepara delle decorazioni che appoggerai sul centro della pasqualina.
Inforna a forno caldo a 170°C per 45 minuti e poi a 185 °C per altri 20 minuti.
Sforna la torta pasqualina, lasciala raffreddare almeno 20 minuti e poi trasferiscila sul piatto da portata e servila tiepida.
