Questa preparazione è una delle basi della pasticceria, sia dolce che salata. È molto pratica perché è possibile congelarla sia da cruda sia una volta cotti i bignè.
Il passaggio fondamentale per la riuscita dei bignè è quello della cottura della “polentina”, ovvero la prima fase di acqua, burro e farina.
- 100 g burro
- 105 g acqua
- 110 g farina
- 180 g uova – circa 3
- 2 g sale
In un pentolino porta a bollore acqua, sale e burro fatto a pezzetti abbastanza piccoli. Il burro si deve sciogliere nel tempo che l’acqua impiega a bollire, a fiamma medio-bassa (circa 4-5 minuti).
Quando il burro si è sciolto rovescia in un colpo solo la farina e amalgama bene con un lecca pentole in modo che si possa cuocere bene tutta la farina e che non si attacchi sul fondo, per 3-4 minuti. Questo composto si chiama polentina.
Trasferisci la polentina in un recipiente o nella planetaria con la foglia e lavoralo per abbassare un po’ la sua temperatura. Dopo circa 3-4 minuti incorporare le uova una ad una, facendole scendere a filo.
Lavora ancora un po’ il composto. Per capire se è pronto copri la punta dell’indice con l’impasto, chiudi e apri il pollice lentamente. Se si allunga in maniera quasi elastica allora è perfetto! Altrimenti impastalo ancora un minuto aggiungendo ancora un pochino di uovo. Trasferisci tutto in un sac a poche con la punta che preferisci.
Copri una teglia con la carta forno, mettendo un po’ di acqua tra la teglia e la carta in modo che resti ferma.
In alternativa alla sac a poche utilizza due cucchiaini da caffè.
Per appiattire leggermente le punte delle forme inumidisci il dito e picchiettalo sulle punte delicatamente.
Forno caldo 195°C per 12 minuti e con una mossa veloce apri e chiudi il forno per far uscire il vapore che fino a quel momento era necessario.
Se lasci aperta la porta del forno si sgonfieranno e sarà perso tutto il lavoro fatto.
Continua la cottura altri 4 minuti almeno fino a completa doratura.
Sforna e lascia raffreddare.
