Come sempre, anche qui vale la regola che non c’è un gusto giusto e uno sbagliato, perciò di pesce puoi mettere un po’ quello che ti piace.
Quello che secondo me, invece, va seguito è il suggerimento di non far mai mancare la parte di dolcezza dei crostacei, la sapidità dei muscoli (anche solo la loro acqua di apertura) e la pastosità del pesce a filetto (grande o piccolo che sia, salmone o acciughe).
Per il resto, i pesci sceglili tu, le mie sono indicazioni.
- 8 gamberoni con la testa
- 200 g ciuffetti di calamari o calamari al netto degli scarti
- 300 g anelli di seppie o seppie al netto degli scarti
- 200 g acciughe fresche al netto degli scarti
- 200 g salmone
- 150 g ombrina o orata o branzino o platessa
- 500 g vongole o cozze (oppure la loro acqua di apertura della cottura)
- ¼ cipolla
- Abbondante olio extravergine
- Prezzemolo a piacere
- ½ bicchiere scarso di vino bianco per sfumare
Pulisci i gamberi privandoli dei carapaci e intestino, tenendo da parte le teste.
Dopo aver lasciato in ammollo le vongole o le cozze, prepara un tegame con un pochino di olio, fallo scaldare molto bene e versa le vongole o cozze. Fagli prendere ben calore, coprile e attendi che si aprano da sole. Non appena son tutte aperte, spegni il fuoco e separale dai gusci che eliminerai. Tienile coperte in modo che non si rinsecchiscano.
Fai sedimentare un attimo l’acqua di cottura per evitare di ritrovarti la fastidiosa sabbietta sotto i denti e trasferiscila in una ciotola con attenzione affinchè non si rimescoli il fondo.
Ora procedi col sugo: taglia finemente la cipolla, mettila in una bella padella capiente assieme alle teste dei gamberi, fai prendere bene calore ma a fuoco baso. Copri la padella col coperchio e procedi intanto col taglio del pesce: fallo a pezzetti piccoli, eccetto gli anelli di calamaro che ci piacciono così.
Dopo circa 7-10 minuti. Sfuma le teste dei gamberi col vino, aggiungi i cefalopodi che hai, ovvero, seppie e calamari e fai cuocere a fuoco basse, mescolando. Dopo circa 10 minuti, aggiungi un pochino di acqua di apertura delle vongole o cozze e aggiungi i pesci a filetto che hai tagliato e le acciughe, mescola ben senza mai aggiungere sale perché la sapidità è data dal mare.
Fai cuocere altri 10-15 minuti, aggiungi altra acqua delle vongole e in ultimo, appena prima di spegnere, i gamberi. Questo è il sugo perfetto per accogliere una spaghettata meravigliosa. Oppure degli gnocchi fatti a mano strepitosi (link alla mia videoricetta).
Mi raccomando di scolare sempre la pasta 2 minuti prima del termine della cottura per finirla nell’intingolo a fuoco vivace in modo tale che il suo amido crei un sugo cremoso e non acquoso.
Nel caso degli gnocchi sarà più facile perché gli amidi presenti nelle patate sono una manna!
Ad ogni modo, buon appetito!!
