Per preparare questo gelato bisogna gioca d’anticipo…! La base, ovvero una crema inglese al caramello salato, va preparata il giorno prima o almeno 12 ore prima della mantecatura.
Sembra un po’ complicato ma seguendo le indicazione sarà facile.
Ingredienti:
Per il caramello salato:
150 g zucchero semolato
50 g panna fresca
35 g burro
7 g sale fino
Per la crema inglese:
500 ml latte intero
100 g panna fresca
3 tuorli d’uovo
70 g zucchero semolato.
Elaborazione:
caramello:
in un pentolino antiaderente sciogli lo zucchero fino a che diventa di colore ambrato. Mantieni il calore medio basso in modo da non bruciare lo zucchero. Quando lo zucchero a contatto col fondo inizia a fondersi muovi la padellina in modo tale che s sciolga bene tutto e, in caso di bisogno, gira lo zucchero con una posata di silicone (così si attacca meno facilmente).
Quando vedi che lo zucchero inizia a sciogliersi bene scalda la panna. Uniscila allo zucchero completamente fuso e mescola bene sempre mantenendo il calore medio-basso.
Ora unisci il burro e il sale, mescola e fallo sciogliere bene fino a ottenere un caramello liscio e omogeneo.
A questo punto spegni e in un pentolino scalda il latte e la panna. Nel mentre mescola i tuorli con lo zucchero. Quando latte e panna arrivano a bollore, unisci il caramello e fallo sciogliere bene. Ora unisci il composto dei tuorli e zucchero e metti a cuocere per circa 5 minuti, fino a raggiungere 85 °C sempre mescolando con la frusta.
Ora trasferisci il composto in un recipiente e fallo raffreddare. Dopo 12 ore trasferisci il composto nella gelatiera e fallo mantecare per 30 minuti.
Fai raffreddare il gelato in un contenitore in freezer per almeno 2 ore.
