La pasta frolla è una delle basi della pasticceria. Per me è la regina del dolce. La sua bontà a volte ne va di una cena intera, perché è una di quelle poche cose che quando è buona te la ricordi, si attacca al cuore e non te la dimentichi più.
Ce ne sono tante di ricette di frolla, a seconda dell’uso che se ne fa. Gli ingredienti base sono gli stessi (farina, burro, zucchero e uova – qualche ricetta non lo prevede) ma cambiano le proporzioni e i metodi di lavorazione.
Il burro insieme allo zucchero sono i due ingredienti che conferiscono alla frolla la sua unica consistenza friabile.
Il metodo classico prevede di amalgamare bene burro morbido e zucchero, aggiungendo poi le uova e la farina.
Il metodo montato che invece vuole lo zucchero a velo e non semolato e prevede la montata dello zucchero col burro, poi uova e farina.
Infine, il metodo sablèe (sabbiato) in cui si miscelano farina e burro per ottenere un composto “sabbioso”, in modo che il grasso del burro impermeabilizza la farina, non permettendo al glutine di svilupparsi, così da rimanere più friabile.
La ricetta che propongo segue il metodo classico di lavorazione ed è la più versatile che conosco. È perfetta sia come base per torte, farcite e crostate, sia per preparare biscotti.
- 300 g farina 00 debole o di media forza
- 200 g burro morbido – non sciolto
- 100 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo – circa 2
In una ciotola capiente, o in planetaria, amalgama il burro morbido e lo zucchero per 3-4 minuti, fino a che burro e zucchero non siano ben amalgamati e morbidi. Aggiungi i tuorli e l’aroma scelto e amalgama bene. Aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un composto grezzo, compattalo con le mani, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo almeno un’ora.
Per stendere la frolla:
Porta la frolla a temperatura ambiente, circa mezz’ora prima dell’uso.
Pulisci bene il piano di lavoro.
Togli dalla pellicola la frolla e impastala circa due minuti per renderla lavorabile.
Cospargi di farina il piano di lavoro e la superficie superiore della frolla in modo da poterla stendere col mattarello senza che attacchi.
Ogni due o tre “rotolate” di mattarello sposta la frolla per cospargere di nuovo il piano di farina e sulla superficie.
Per la base della crostata: spessore 0,5-0,6 mm
Per i biscotti: spessore 0,4-0,5 mm
COTTURA:
La cottura della frolla può essere effettuata sia a temperatura alta, circa 180/190 °C, per breve tempo, sia a temperatura medio bassa, circa 150/170 °C, per un tempo superiore.
La differenza è data dalla caramellizzazione degli zuccheri che ad alta temperatura tenderanno a conferire alla frolla un colore intenso molto velocemente e una consistenza più “croccante” che friabile, mentre la temperatura più bassa tende a conservare un colore più chiaro dell’impasto e a ottenere una frolla più friabile.
Un esempio di frolla cotta a una temperatura di 150°C è quella dei canestrelli, che rimangono molto chiari e friabili.
