Temperatura al cuore
Chiunque si sia mai trovato a cucinare un arrosto sa bene che la cottura della carne è una delle sfide più ardue dietro ai fornelli! “Va cotta un’ora per chilo” si dice! Si, ma quale carne? Non sono mica tutte uguali, è difficile ottenere un buon risultato di cottura approssimando cosi… ci sono fiorentine che pesano un chilo (almeno!!) e ci sono carni da arrosto che pesano un chilo, ma lungi da noi pensare che una fiorentina – che Dio la benedica! – venga cotta un’ora!!
E poi vediamo ovunque video di carni cotte a bassa temperatura che si sfaldano come burro, carni cotte al BBQ che sono più tenere del nostro brasato della domenica…e dunque come ne usciamo?!
Andiamo con ordine, chè magari qualche nozione utile ce la possiamo rivendere in una delle prossime grigliatone estive!
Regola numero uno: avere qualche nozione di base ci permette di orientarci correttamente per non vagare “a naso” in territori oscuri (la chimica della carne!!).
Regola numero due: per fare le cose fatte bene non esiste approssimazione. Se vogliamo raggiungere un obiettivo specifico dobbiamo predisporre degli strumenti adeguati per raggiungerlo.
Regola numero tre: esiste comunque la soluzione empirica per chi ha poco tempo. E qui tutti ci salviamo!!
Cosa succede quando cuociamo la carne?
Come ben sappiamo, la carne è formata soprattutto da proteine. In particolare, osservando il comportamento di 3 proteine – mioglobina responsabile del colore, miosina che costituisce la fibra muscolare e il collagene che le tiene insieme, notiamo che col mutare della temperatura, queste proteine si denaturano e coagulano, ovvero, detto in parole povere, si rapprendono.
E qui entra in gioco lo strumento che ci permette di raggiungere l’obiettivo della cottura che ci piace: un termometro a sonda! Essì, perché se noi sappiamo come ci piace mangiare la carne, basterà sapere a quale temperatura “al cuore” corrisponde!
Se per ogni carne animale c’è la sua mappatura della cottura, noi consideriamo quella della carne che più utilizziamo, il bovino adulto.
Allora mettiamo insieme quello che abbiamo appena detto: reazione chimica e temperatura, a partire da 50°C, livello termico in cui la miosina inizia a mutare.
Se vogliamo fare una buona bistecca, o costata o fiorentina cotte bene e non ben cotte, ecco qua quello che ci serve sapere:
| °C | Sensazione tattile | Succhi della carne | Colore | Proteine | Cottura |
| 50 | Molle | Colano | Rosso chiaro | Miosina inizia a denaturarsi: la carne acquista una consistenza più ferma. | Blu/al sangue |
| 55 | Molle | Colano | Rosso chiaro | Miosina si coagula, ma la carne è ancora molto succosa. | Al sangue |
| 60 | Morbida | Pochi | Rosato | La mioglobina inizia a denaturarsi e il collagene inizia a comprimersi. L’acqua scorre negli spazi lasciati vuoti dalla coagulazione delle proteine. La carne diventa sempre più “ferma”. | Media |
| 65 | Semidura | Carne umida, senza succhi | Rosa che tende al grigio | Collagene compresso: la carne inizia a diventare dura perché la contrazione del collagene comprime le fibre che espellono l’acqua restante. | Media/ben cotta |
| 70 | Dura | Carne secca | Quasi tutto grigio | La mioglobina coagula, le fibre sono asciutte. Affinchè il collagene si sciolga, c’è bisogno di ore a questa temperatura. | Ben cotta |
| 75 | Durissima | Carne secca | Grigio marrone | Disastro culinario. | Soletta per le scarpe |
Come si evince da questa tabella, il colore della carne cotta è in grado di darci indicazioni circa il livello di cottura, grazie alla presenza della mioglobina che dà colore alla carne “rossa”. Non è lo stesso discorso per quanto riguarda invece il vitello, che è sempre una carne rossa ma non ha ancora sviluppato tutta la mioglobina che aumenta con l’utilizzo dei muscoli da parte della bestia. E lo stesso discorso vale quando parliamo di carne bianca. I colore della carne non è indice del livello di cottura. Qui, soltanto un termometro è in grado di fornirci indicazione esatta sullo stadio di cottura!
In tutto questo argomentare la cottura della carne vorrei far notare come il fattore “tempo di cottura” non sia neanche stato citato! Infatti, per raggiungere la temperatura ottimale al cuore, sapere il tempo di cottura può esserci di aiuto per andare a misurare la stessa, ma non costituirà un’indicazione precisa!
E se è vero per una bistecca, figuriamoci per un arrosto!
Per esempio se vogliamo cuocere un roastbeef in forno, non ci basterà sapere che per un kg di carne ci vuole un’ora di cottura perché se lo cuociamo a 120 °C o a 180°C va da sé che il tempo di cottura per raggiungere i 55 gradi cambierà in maniera sostanziale!
Se iniziamo a ragionare così, cioè a considerare più fattori che concorrono alla riuscita del piatto, anche la nostra probabilità di sbagliare ai fornelli diminuirà in maniera consistente!
Ultimo suggerimento che non va assolutamente a eliminare tutto quello che abbiamo appena imparato ma che ci aiuta a stimare il rado di cottura del bovino adulto è quello di confrontare la consistenza della carne cotta con quella del muscolo sotto il pollice!
E ora, al forello!
