Questo piatto è la mia dedica alla terra sarda e al suo mare! Dalla fregola alla bottarga il salto è come un richiamo. Se poi gli ingredienti sono eccellenti, la mano che li unisce è solo un semplice strumento… questa fregola è la migliore che abbia mai mangiato e l’ho capito appena l’ho messa in pentola: un profumo quasi di pane durante la tostatura fa scattare l’acquolina che dovrà attendere ancora 15 minuti…
La fregola sarda si cuoce semplicemente come un risotto, quindi ho usato l’acqua delle cozze aperte e ho preparato un brodo di crostacei che poi ho mangiato come secondo. In questo modo la fregola non solo è condita col pesce ma si nutre in cottura del brodo di pesce.
INGREDIENTI dose per 4 persone
250 g fregola sarda KIROZA
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio evo
1 zucchina tagliata a julienne
1 litro circa di brodo di crostacei/acqua di apertura delle cozze
200 g seppie tagliate a pezzetti
500 g cozze
Bottarga di muggine Cabras
Olio al basilico (vedi ricetta Giuggia’s lab) q.b.
Fior di sale di Sardegna ai pepi q.b.
Per aprire le cozze
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio evo
1 peperoncino a piacere
½ bicchiere di vino
ELABORAZIONE
Per aprire le cozze.
Fiamma alta, padella calda, con olio, spicchio d’aglio e peperoncino a piacere.
Versare le cozze pulite, fargli prendere calore e versare mezzo bicchiere di vino.
Farlo evaporare e coprire con un coperchio per far sì che il vapore aiuti le cozze ad aprirsi. Dopo circa 3-4 minuti aprire e controllare che siano aperte. Se lo sono, spegnere il gas. Togliere le cozze dai gusci che andranno buttati e filtrare l’acqua delle cozze per evitare i residui. Tenere coperte le cozze sgusciate.
Per la cottura della fregola
Preparare base soffritto olio aglio intero e cipolla tagliata sottile e far imbiondire la cipolla a fiamma bassa. Aggiungere le zucchine tagliate finemente, farle cuocere 5 minuti, aggiungere la fregola e tostarla come se fosse un risotto (a piacere, sfumarla col vino bianco).
Procedere con la cottura aggiungendo il brodo di crostacei e/o l’acqua delle cozze (che staranno sobbollendo).
Dopo circa 10 minuti,a 2/3 della cottura aggiungere le cozze cotte e le seppie crude e, se abbiamo ancora zucchine, le restanti. Procedere col brodo fino a fine cottura, circa 15 minuti, e al termine aggiustare la sapidità con il Fior di sale di Sardegna al pepe. Il brodo di crostacei con l’acqua delle cozze hanno già una grande sapidità e al termine andrà aggiunta anche la bottarga.
Il mare è pronto in tavola…
