Innanzitutto, dei consigli:
- Leggi attentamente bene TUTTA la ricetta (consiglio banale, non scontato e determinante)
- La prima volta che la prepari fai la metà della dose per capire come gestire bene tempi e procedimento, specialmente la parte delle pieghe e dei riposi
- Una volta che hai preparato i croissant e non ti servono tutti al momento, procedi cosi:
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- Appena arrotolati, congelali su una teglia, quando sono congelati trasferiscili in un sacchetto da gelo o in una scatola.
- Se li vuoi usare a colazione, verso mezzanotte, rivesti una teglia con carta forno e disponi i croissant che ti servono distanziandoli bene.
- Mettili nel forno spento e chiuso cosicchè, durante la notte, possano scongelarsi e lievitare. Impiegheranno circa 7-8 ore.
- Alla mattina toglili da forno e accendilo a 180 °C. Non appena è arrivato a temperatura spennella delicatamente i croissant con pochissimo uovo e infornali per 15-17 minuti.
- Sfornali e gustali!
- 500 g farina forte (circa 300 W – 13 g proteine su 100 g di farina)
- 60 g zucchero semolato
- 10 g lievito di birra
- 8 g miele di acacia
- 60 g latte intero
- 124 g acqua
- 60 g uovo (circa 1)
- 62 g burro a temperatura 18-20 °C
- 1 g semi di vaniglia
- 10 g sale
Per le pieghe:
- 250 g burro piatto
Impasta bene tutta la prima parte di ingredienti per circa 4-5 minuti.
Aggiungi il burro, la vaniglia e il sale in 3 volte continuando a impastare, fino a ottenere un impasto bene liscio per altri 5 minuti circa.
Trasferisci l’impasto in una teglia rettangolare e coprilo bene con la pellicola. Fallo lievitare temperatura ambiente per circa 2 ore e trasferiscilo in frigorifero per tutta la notte (circa 12-20 ore).
Ora è il momento della laminazione:
prepara il burro: portalo a temperatura ambiente per appiattiscilo tra 2 fogli di carta forno formando 1 quadrato di circa 25×25 (spessore di 5 mm circa), rimettilo in frigorifero a raffreddare per circa 15 minuti.
Ora rovescia l’impasto e stendilo con mattarello per ottenere un rettangolo 3 volte la misura del burro e posiziona quest’ultimo al centro del rettangolo (se serve aiutati con una spolverata di farina).
Sovrapponi gli altri due lembi di impasto, prima uno e poi l’altro. Col mattarello stendi nuovamente l’impasto mantenendo le pieghe a vista come lato corto per ottenere un rettangolo come il precedente.
Procedi a fare la prima piega a 3 esattamente come prima quando hai inglobato il burro, ovvero dividendo il rettangolo in 3 e ripiegando i lembi a centro.
Appoggia il panetto così ottenuto sulla teglia, coprilo perfettamente con la pellicola e fallo riposare in frigorifero per 45 minuti.
Procedi con le pieghe altre 2 volte a distanza di 45 minuti e, dopo un ulteriore riposo dopo la terza volta, stendi il panetto per ottenere un rettangolo di circa 40×60 cm
Taglia i croissant a triangoli di base 10 cm altezza 20 cm e arrotolali bene sigillando la punta sul fondo del croissant per evitare che si apra durante la lievitazione.
Prosegui con la lievitazione per circa 2 ore (triplica il volume) e la cottura a 180 °C per 15-17 minuti, dopo averli spennellati leggermente con l’uovo, oppure congelali e cuocili all’occorrenza, come di cui sopra.
