La farina è il prodotto della macinazione dei chicchi di diverse tipologie di cereali: grano tenero e duro, mais, farro, riso, orzo, segale, grano saraceno e altri ancora. Viene definita farina anche la macinazione di legumi secchi come ceci o vegetali essiccati come le castagne e altro ancora.
La farina comunemente più utilizzata è quella di grano. Questa è composta da AMIDI, LIPIDI E GLUTINE, complesso proteico che nella reazione con l’acqua crea la maglia glutinica, responsabile della struttura della lievitazione.
La farina si ottiene attraverso diversi passaggi di macinazione del chicco, ovvero la raffinazione. Il chicco viene prima privato della sua parte esterna attraverso il passaggio in cilindri rigati e poi la semola così ottenuta viene rimacinata in cilindri lisci secondo il grado di raffinazione da ottenere. Abbiamo così diversi tipi di farina:
- FARINA INTEGRALE, ovvero quella più completa dal punto di vista nutrizionale
- FARINA 2
- FARINA 1
- FARINA 0
- FARINA 00, ovvero la più raffinata
Abbiamo così definito le farine su una scala di raffinazione dalla più rustica a quella più trattata.
La farina integrale conserva parte della crusca ed è molto più ricca di fibre, sali minerali e proteine.
La farina 00 sarà quella più povera di nutrienti poiché ha subito una grande lavorazione.
Breve digressione
Siamo abituati a mangiare prodotti che contengono molta farina 00. Stiamo attenti a questo fattore: la raffinazione eccessiva della farina 00 comporta anche una presenza superiore di zuccheri direttamente assimilabili dal nostro organismo che, di fatto, se li trova già pronti per essere assorbiti, senza alcun tipo di lavoro.
Invece, la farina integrale, la farina 2 e la farina 1 contengono ancora parti nel chicco fibrose –la crusca- che necessitano di essere smantellate dal nostro corpo e perciò, a parità di peso, una farina integrale contiene meno zuccheri e più fibre rispetto a quella 00.
L’altro criterio di classificazione delle farine è quello della forza, ovvero la capacità della farina di assorbire liquidi e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Questa capacità è definita dalla quantità di glutine, che ci indica la capacità di quella farina di legare con l’acqua formando la maglia glutinica: più glutine ci sarà, più la maglia glutinica sarà forte.
La forza è identificata con la lettera W, ci indica l’elasticità della farina, ovvero la sua capacità di estensione durante la lievitazione, direttamente proporzionale alla quantità di glutine.
Essa assume diversi valori compresi tra 170 e 400 circa, che nella lavorazione della farina corrispondono ad un diverso utilizzo: il valore più basso corrisponde a prodotti friabili, con poca lavorazione, mentre, aumentando il valore della W, si otterranno prodotti a lunga lievitazione ovvero soffici.
- Fino a W 190 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
- Da W 200 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
- Da W 280 a W 320 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
- Oltre i W 340: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandole, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.
Sulle confezioni della farina spesso non troviamo indicato il valore W della forza, ma possiamo identificarlo nel suo corrispettivo valore proteico: maggiore sarà la quantità di proteine (glutine), maggiore sarà la forza della farina.
Questa tabella ci aiuta ad orientarci nella scelta della farina in base a quello che vogliamo preparare:
VALORE PROTEICO DELLA FARINA
| Proteine per 100g di farina | Valore W | Tipologia di farina |
| 9-10,5 g | 90/150 | Farina non panificabile |
| 10/11 g | 130/200 | Farina molto debole |
| 10,5/11,5 g | 170/220 | Farina debole |
| 12/12,5 g | 220/250 | Farina media forza |
| 13 g | 300/320 | Farina forte |
| 13,5/15 g | 340/400 | Farina molto forte |
Abbiamo quindi 2 criteri ben diversi per classificare le farine che spesso sono confusi: il grado di raffinazione (integrale, 2, 1, 0, 00) e la sua forza W.
Nella grande distribuzione possiamo trovare alcuni prodotti davvero buoni.
Dal punto di vista puramente del gusto, una buona farina ha il suo odore, sviluppa profumi e sapori molto articolati durante la lavorazione a crudo, in cottura e nella degustazione. Sapori che richiamano proprio il profumo naturale e che si esprimono in dinamiche e sfumature di gusto durante tutta la degustazione, come se fiorissero in bocca.
Una buona farina non costa 50 centesimi al kg. Una buona farina può costare anche 3, 4, 5 euro al chilo. Ma con1 kg di farina facciamo il pane per una settimana e siamo sicuri che ci stiamo gustando non solo una cosa buona ma ci stiamo anche nutrendo bene.
Durante la lavorazione una buona farina compie il suo mestiere, soprattutto se produciamo degli impasti lievitati: una buona farina crea il reticolo forte che permette la lievitazione ed è capace di reggere la sua struttura fino a cottura ultimata.
Una buona farina ci fa bene al gusto e al fisico!!
