Prima di presentare la ricetta del pesto di basilico ligure ci tengo a fare 4 brevissime premesse:
Lo dico umilmente, non ho mai acquistato un barattolino di pesto industriale, perchè la mia tradizione familiare passa anche attraverso dalla Liguria, precisamente da Celle Ligure, dove vive parte della mia famiglia. Ed è proprio in famiglia che ho sempre mangiato il pesto ligure più buono, per questo ho deciso di condividerlo!
Le dosi sono sempre indicative e possono variare in base al tuo gusto personale.
Ti consiglio di utilizzare le foglie più grosse e verdi del basilico, perché sono le più saporite (anche se va molto di moda usare le foglioline piccole e chiare, molto meno saporite)
In ultimo io utilizzo il frullatore a immersione e non il mortaio, semplicemente perchè è più facile che ce lo abbiate in casa.
- 50 g foglie di basilico pulite, al netto degli scarti
- 16 g grana o parmigiano grattugiato stagionato almeno 20 mesi
- 5 g pecorino romano stagionato grattugiato
- 20 g pinoli
- 60 ml olio extravergine di qualità
- Pizzico di sale
- Pepe a piacere
- ¼ di spicchio d’aglio, a piacere
Per prima cosa pulisci, lava e asciuga il basilico. Non strizzarlo: se hai una centrifuga, procedi delicatamente, senza eccedere con la velocità, se lo disponi su un panno pulito, tamponalo delicatamente.
Tosta i pinoli in padella per circa 5 minuti, stando attento a non bruciarli. Questo passaggio valorizza il gusto dei pinoli (della frutta secca in generale).
Se utilizzi l’aglio, privalo della pellicina e taglialo a fettine sottili.
Ora è il momento di preparare il pesto: se stai preparando la dose per 2 o 4, è perfetto il frullatore a immersione. Se la prepari da 6 persone in su va benissimo anche il frullatore a bicchiere (per intenderci, quello per fare i frullati). Questa differenza perché lavorano in maniera diversa e richiedono ciascuno un minimo di dosaggio per poter frullare gli ingredienti.
Procedi stratificando il basilico, i pinoli, i formaggi, l’aglio se lo prevedi, e metà dose di olio.
Inizia a frullare e verso il restante olio a filo. Frulla fino a ottenere il pesto.
Ora aggiungi un pizzico di pepe e aggiusta la sapidità, che dipenderà dal grado di salatura e stagionatura dei formaggi che hai usato.
Per condire il tuo primo piatto non occorre scaldare il pesto in padella, ti basterà metterlo in una ciotola 15 minuti prima dell’utilizzo e aggiungere un pochino di acqua di cottura al momento del condimento della pasta.
Se non lo utilizzi subito, porzionalo in vasetti e ricoprilo con 2 mm di olio extravergine per evitare l’ossidazione e per conservarlo più a lungo.
In alternativa, lo puoi congelare nei vasetti oppure in piccole porzioni facile da scongelare negli stampi dei cubetti del ghiaccio. Ti basterà poco per scongelarlo all’occorenza!
