Glutine e maglia glutinica… a cosa serve??
Il glutine è la parte proteica della farina di frumento e la sua presenza può variare circa dall’ 8% al 15% in base al cereale. In particolare sono 2 le proteine che permettono la lievitazione e quindi il risultato finale: GLIADINA, che conferisce plasticità all’impasto e la GLUTENINA, che conferisce stabilità ed è responsabile della consistenza in cottura.
Durante la fase dell’impastamento, il glutine della farina in unità con l’acqua forma la maglia glutinica, il reticolo entro cui si sviluppano i gas dei lieviti ed è responsabile della struttura dell’impasto durante il tempo della lievitazione. Possiamo ben distinguerla quando tagliando una sezione di pane, sia crudo che cotto, riusciamo a vedere gli alveoli della lievitazione.
Il gas, anidride carbonica, viene prodotto dai lieviti e, nel tentativo di uscire dall’impasto per disperdersi nell’ambiente, spinge verso l’esterno a maglia glutinica facendola “sollevare”, permettendo quindi all’impasto dilievitare.
Questo processo dura fino a quando i lieviti hanno zuccheri con cui alimentarsi, producendo gas, dopodiché termina la lievitazione.
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Lo sai che se ti viene sete di notte dopo aver mangiato la pizza a cena dipende dalla preparazione frettolosa dell’impasto?
Ma è vero che l’impasto è lievitato quando “raddoppia di volume”?
Quello della lievitazione è un processo complesso. Non è detto che se un impasto raddoppia di volume allora è lievitato bene. I lieviti per lavorare hanno bisogno di zuccheri e ossigeno e di una temperatura attorno ai 27-30 gradi per produrre l’anidride carbonica che tenta di uscire dall’impasto e quindi farlo gonfiare e lievitare.
Nella fase dell’impastamento, il movimento meccanico comporta un innalzamento della temperatura e l’aumento dell’ossigeno nell’ambiente interno all’impasto. Nella prima fase della lievitazione i lieviti è come se fossero ingordi e si nutrono in maniera sproporzionata dell’ossigeno catturato e degli zuccheri semplici dell’impasto producendo anidride carbonica in maniera repentina. Questo provoca un visibile aumento del volume!!
Con la lievitazione viene liberata acqua e anidride carbonica che rimangono intrappolate nella struttura della maglia glutinica.
CONTEMPORANEAMENTE avviene il processo di maturazione, dove alcuni enzimi della farina, attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia per questo processo i tempi sono un po’ più lunghi rispetto a quelli della lievitazione e necessitano di condizioni precise di temperatura e ambiente.
Se questo processo di maturazione dell’impasto non è portato a termine, sarà compito del nostro stomaco smantellare amidi e glutine, richiamando perciò la necessità di acqua per portare a compimento la scomposizione, provocando così una sensazione effettiva di sete.
